綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。綠豆芽有很高的藥用價值，中醫(yī)認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。

一、禁忌人群

1、體質虛弱的人不宜多吃綠豆芽。

2、綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其適宜長期吸煙者食用。

二、飲食宜忌

1、烹飪方面，炒豆芽時應熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。

2、綠豆芽性寒，烹調時宜配上一點姜絲，中和它的寒性。

3、炒綠豆芽時加入一點醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強減肥作用。

4、烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。

三、食用提示

1、市場上出售的無根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無根豆芽是國家食品衛(wèi)生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一。

2、正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。

3、如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因為過量尿素導致的，是有害的，不可食用。