番茄紅素的物理性質(zhì)

呈色能力

番茄紅素作為一種天然紅色素，如何保持其最強的著色力是至關(guān)重要的。番茄果實中的番茄紅素有兩種存在狀態(tài)：其中大部分是以細長的、針狀的結(jié)晶形式存在于有色體中，呈現(xiàn)明亮的紅色。當(dāng)番茄紅素的結(jié)晶形成時，質(zhì)體膜消失，色素結(jié)晶自由分散在原生質(zhì)中，在顯微鏡下觀察時，可以看到小粒狀的有色體，說明了有色體所顯現(xiàn)的顏色。

另外一小部分（10%左右）則與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體存在于細胞中。番茄紅素以不同的形態(tài)存在時具有不同的顏色和強度，而且會隨著溶劑和介質(zhì)的不同而呈現(xiàn)出不同的顏色。例如，溶解在石油醚中的番茄紅素呈黃色，在二硫化碳中則呈紅色。

溶解性

番茄紅素是脂溶性色素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強極性溶劑如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烴、芳香烴和氯代烴如乙烷、苯、氯仿等有機溶劑。番茄紅素在各種溶劑中的溶解度隨著溫度的上升而增大，然而當(dāng)樣品越純時，溶解越困難。

結(jié)晶的番茄紅素溶解緩慢，傾向于形成一種超飽和狀態(tài)，雖然提高溫度可加速其溶解，但冷卻時可能會出現(xiàn)結(jié)晶，這時可利用超聲波加速其溶解。純的番茄紅素雖然不溶于水，但當(dāng)它與某些物質(zhì)如蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物時，則具有較高的溶解度。