蝦釀猴頭菇的做法

食譜原料：

猴頭菇350克，蝦仁150克，肥膘肉50克，荸薺70克，雞蛋清50克，小白菜500克，豬肋條肉（五花肉）250克。

工藝做法：炒。

配菜專區(qū)：熱菜，葷菜，小吃的做法。

菜譜屬地：湘菜。

制作方法：

1、猴頭菇提前用水發(fā)好；蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁。荸薺削皮剁成米狀；五花肉切成片，氽熟洗凈。白菜去葉留苞洗凈。蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉、攪拌成蝦茸餡。

2、用刀削去猴頭菇根部雜質(zhì)泥沙（有毛的地方不要削去），用清水洗凈，再下入開(kāi)水鍋中氽過(guò)撈出，擠干水分，裝入碗內(nèi)，放入拍破的蔥姜、料酒、白糖、鹽、雞湯、五花肉，上籠蒸2小時(shí)，蒸至柔軟鮮香為準(zhǔn)取出，涼后片去根的部分，剞上十字花刀，用凈白布搌干油脂水分，攤放平盤內(nèi)（有毛的一面朝下），然后將蝦茸餡釀在猴頭菇上待用。

3、食用時(shí)，將釀猴頭菇上籠蒸6分鐘即熟取出，擺入盤中（有毛的一面朝上）；同時(shí)將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在周圍。鍋內(nèi)入煨猴頭菇原湯、鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在猴頭菇上，淋雞油即可。