生活中，盡管使用雞精的家庭越來越多，然而味精作為一種常用的調(diào)味品，仍然有它的一席之地。味精能夠提鮮，但并不足所有的菜肴都適宜放味精，有些菜肴放味精不但達(dá)不到提鮮的目的，反而會影響味道及營養(yǎng)。

那么，都有哪些菜肴不適合放味精呢？

（1）用高湯烹制的菜。高湯本來就具有鮮、香、清的特點(diǎn)，而味精只具有一種鮮味，而且味精的鮮味又與高湯的鮮味不同。如果用高湯烹制的菜加入味精，反而會把高湯的鮮味掩蓋，使菜的味道不倫不類，還不如不放味精好吃。

（2）酸味菜。糖醋、醋熘和酸辣等酸味菜，烹制時忌放味精。因?yàn)?，味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越?qiáng)，溶解度越低。酸味菜中放入味精，不會獲得應(yīng)有的效果。

（3）用雞或海鮮燉的菜。雞或海鮮有較強(qiáng)的鮮味，再加味精純粹是浪費(fèi)，并不能起到什么作用。

（4）炒蛋。炒蛋時如果放味精，不但不能增加鮮味，還會破壞雞蛋的營養(yǎng)成分。

味精溶于水，進(jìn)入腸胃后能被人體吸收，具有改善和保持大腦功能的作用，但在使用中要講究科學(xué)，不然，不僅不能調(diào)味，而且還有損于身體健康。

為此，使用味精時應(yīng)注意以下幾種禁忌。

第一，使用味精不能過量。味精具有強(qiáng)烈的鮮味，在制作菜肴時使用要適量。比如，炒一盤白菜用料1000克，味精用量在0.4克左右為宜。味精放多了會使菜肴產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，失去其調(diào)味的作用。另外，過多地食用味精，會引起一些疾病，如頭、胸、背、肩疼痛。據(jù)有關(guān)部門規(guī)定，味精的攝入量每人每天忌超過120毫克/千克體重，如體重50千克的人，味精攝入量不得超過6000毫克：

第二，味精不能長時間高溫加熱。味精易溶于水，在100℃以下，味精中的谷氨酸鈉不會發(fā)生大的化學(xué)變化，當(dāng)溫度超過lOO℃時并長時間加熱時，就會生成一種不僅無鮮味、而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸鈉。所以，在制作菜肴過程中，不要過早地放入味精，在湯、菜即將出鍋時放入味精最好。

第三，不能在酸堿性食品中放入味精。因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c遇到酸堿會發(fā)生化學(xué)變化，使味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉。例如，在制作有糖醋汁或番茄汁的菜肴時。就不必放入味精，否則，放人也起不到任何作用。

第四，嬰兒食用的食品中不能使用味精?？茖W(xué)研究表明，嬰兒食品中使用味精，味精中的谷氨酸會和血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不被吸收的谷氨酸鋅而排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，造成智力減退、生長發(fā)育遲緩等不良后果。因此，哺乳期婦女忌食用味精，三個月以內(nèi)的嬰兒禁止食用味精，一周歲以內(nèi)的幼兒以不食味精為宜。