每百克綠豆芽中，維生素C的含量達(dá)16毫克之多，超過黃豆芽4倍。常食豆芽菜能夠有效預(yù)防消化道癌癥，如食道癌、胃癌和直腸癌的發(fā)生。這是因?yàn)槎寡坎酥泻惺重S富的“抗壞血酸”--維生素C。它既能促進(jìn)受傷血管壁的愈合，又是合成體內(nèi)軟骨素的重要原料。軟骨素能夠消除血管壁上附著的膽固醇和脂肪的積存，對(duì)血管有著很好的保護(hù)作用，有防治冠心病和抗癌的功效。豆芽菜中含有一種干抗素誘生劑，能誘發(fā)干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽菜中含有一種酶，可阻礙致癌物質(zhì)亞硝胺在體內(nèi)的合成；從黃豆中提取到一種蛋白酶，這種蛋白酶可以溶解癌變細(xì)胞，起到預(yù)防和治療癌癥發(fā)生的作用。由于豆芽菜中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸、大量的維生素和若干強(qiáng)力的抗癌物質(zhì)，當(dāng)綠豆、黃豆、黑豆處于豆類狀態(tài)時(shí)維生素C的含量很低，但當(dāng)它們生成豆芽后，維生素C的含量就變得十分豐富，這種天然的維生素C所具有的強(qiáng)大的抗癌益壽作用，是人工合成的維生素C所無法比擬的。

把豆芽菜和其他食品混在一起烹調(diào)，可以提高其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆芽所包含的綠葉素不僅可以抗直腸癌，而且能抗一切癌癥。