大蒜發(fā)芽后一般是可以食用的，通常沒有毒性。但發(fā)芽后的大蒜在口感、營養(yǎng)成分等方面可能會發(fā)生變化，包括水分減少、蒜瓣萎縮、蒜味變淡等。

1. 營養(yǎng)成分變化：大蒜發(fā)芽后，部分營養(yǎng)物質(zhì)可能會轉(zhuǎn)移到新生長的芽苗中，如維生素 C、維生素 B 等含量可能會有所降低，但蒜氨酸等成分可能會增加。

2. 口感改變：發(fā)芽后的大蒜，蒜瓣可能會變得干癟，質(zhì)地不再那么脆嫩，口感相對變差。

3. 食用安全性：在正常環(huán)境下發(fā)芽的大蒜，沒有霉變、腐爛等情況，食用是安全的。但如果發(fā)芽過程中受到污染，或者出現(xiàn)變色、異味等異常，就不建議食用。

4. 儲存條件影響：良好的儲存條件，如低溫、干燥等，能在一定程度上減緩大蒜發(fā)芽和變質(zhì)的速度。

5. 食用方式：即使大蒜發(fā)芽，依然可以用于烹飪，如炒菜、做蒜蓉等，但用量和搭配可能需要根據(jù)具體菜品進行調(diào)整。

總的來說，大蒜發(fā)芽多數(shù)情況下可以吃，但要注意觀察其外觀和氣味，確保沒有變質(zhì)。在日常生活中，應合理儲存大蒜，以減少發(fā)芽和變質(zhì)的可能。