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玉麟香腰 點(diǎn)評(0) 點(diǎn)贊(0)
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功效與作用：
簡介及特色：衡陽風(fēng)味酒席中的定型頭碗菜品。清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制，故名。又名寶塔香腰、管堆子香腰。主料豬腰、芋艿、荸薺、豬瘦肉、豬肥膘肉、凈桂魚肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片。配料面粉、雞蛋、雞蛋清、干淀粉、濕淀粉、肉清湯、芝麻油、熟豬油。調(diào)料蔥段、姜片、紹酒、精鹽、醬油、味精、八角粉、胡椒粉。此菜集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形似寶塔，味道多樣。
玉麟香腰 食材功效
醬油
精鹽
五花肉
香菇
面粉
雞蛋
玉麟香腰 食材用料
玉麟香腰做法分解
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01
將生芋艿削皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，腌約十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋里炸呈金黃色時撈出，放在大碗里墊底。
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02
將雞蛋一個，盍入確定內(nèi)，放入精鹽0.5克、干淀粉0.5克、清水少許攪勻，炒鍋洗凈，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉(zhuǎn)動炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0.5克、干淀粉5克、雞蛋一個和清水少許調(diào)勻。將蛋皮鋪開，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圓筒形蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上面。
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03
將豬腰子片開，剔去腰臊，按0.4厘米距離直剞斜刀再切成約5厘米長，5厘米寬的片。水發(fā)玉蘭片和水發(fā)香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用濕淀粉5克、精鹽0.5克攪勻，下鍋?zhàn)哂?。鍋?nèi)留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽0.5克、醬油10克、味精0.5克、蔥段5克、胡椒粉，芝麻油，濕淀粉15克調(diào)勻，熟入鍋內(nèi)，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗里的菜上即可。
小貼士
本菜譜做法工序復(fù)雜，材料較多，要預(yù)先處理好各步驟需要的關(guān)鍵點(diǎn)。
關(guān)東煮
清蒸鯽魚
客家釀豆腐
清炒蝦仁
食療養(yǎng)生
枇杷
黃豆
韭菜
薏米
土豆
西蘭花
牡蠣
三文魚
專家答疑
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