銀杏雞丁 食材功效
雞胸脯肉
料酒
白砂糖
精鹽
銀杏雞丁 食材用料
銀杏雞丁做法分解
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01
將白果敲碎果殼取出果肉，放入三成熱的油鍋內(nèi)，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結合著搓揉果肉(目的是使表面皮膜通地加熱與摩擦能清除干凈)，然后倒出瀝油。
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02
濕芡粉(芡粉9克加水11克)調(diào)勻成芡汁備用。
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03
將雞脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斬十字窗花，再切成5厘米見方的丁。
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04
隨即用蛋清、細鹽、水生粉20克，拌勻上勁，放在低溫處漲發(fā)。
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05
燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，加生油，燒至油三成熱時，放上漿雞丁劃散，待變色，斷生時，立即放白果仁攪勻，一起倒出瀝油。
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06
原鍋內(nèi)留少許油，放黃醬，炒干水分，產(chǎn)生濃厚粘性，再加白糖炒至溶化，隨即烹黃酒，加細鹽、味精一起煸炒。
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07
炒至醬和油分離時，醬汁即起粘性而有光亮，迅速將雞丁、銀杏倒入翻炒，使醬汁緊包，再淋上麻油翻炒均勻裝盆。
小貼士
銀杏雞丁的制作要訣：1、炒醬要注意鍋內(nèi)變化，防止沾鍋或焦化，但缺乏必要的高溫，菜肴會有生醬氣，故要求兩全其美；2、靠炒出醬的粘性使鹵汁緊包，不應勾芡；3、本品有過油炸過程，需備花生油約200克。食物相克：白果忌與鰻魚同食；雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
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