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by：匿名網(wǎng)友

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功效與作用：

簡(jiǎn)介及特色：菜四樣，四種原料，分盤上桌，色味多樣，松脆、鮮嫩、味醇、蔥香，各具特色

爆四丁食材功效

爆四丁食材用料

主料	豬里脊肉：100克雞脯肉：100克漿蝦仁：125克凈雞肫：125克
輔料	精鹽：味精：4克甜面醬：2克醬油：5克蛋清：1個(gè) 姜末：3克大蒜頭：4瓣濕淀粉：28克蔥末：3克紹酒：30克

爆四丁做法分解

01
將雞脯肉批成0.3厘米的大片，用刀輕輕一排，再切成3厘米見方的丁。然后加入蛋清半個(gè)、精鹽0.5克、紹酒5克，用手捏拌勻，加濕淀粉5克上漿。
02
把里脊肉用同樣方法切丁上漿。雞肫剖菊花形，切小塊，加鹽0.5克。濕淀粉5克上漿，蒜頭用刀拍碎，剁成泥。
03
將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后，下豬油250克，同時(shí)將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.3克、味精1克、濕淀粉3克調(diào)成汁。
04
待油四成熱(約88℃)時(shí)，將蝦仁下鍋劃散至呈玉白色，即倒入漏勻?yàn)r去油。將蝦仁倒入鍋，即將調(diào)好的汁加少許水烹入鍋中，顛動(dòng)炒鍋。
05
在鍋中淋少許豬油，起鍋裝盤。將炒鍋洗凈燒熱，下豬油250克，同時(shí)將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.5克、味精1克、濕淀粉5克調(diào)成汁。
06
待燒至四成熱(約88℃)時(shí)，下雞丁劃散成熟，倒入漏勺瀝去油。再雞丁倒入原鍋，烹入調(diào)好的芡汁，翻鍋，淋上少許豬油，裝入另一只同樣大小的盤中。
07
炒鍋再洗凈，滑油后下豬油250克，同時(shí)調(diào)好汁芡，待油溫六成熱(約132℃)時(shí)，下雞腦劃散，成熟后倒出瀝油。
08
原鍋留油少許，放入雞肫，倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒鍋，淋上豬油少許，起鍋裝盤。
09
將鍋洗凈置中火上，滑油后，下豬油250克，六成熱(約132℃)時(shí)，下里脊丁，劃散成熟后倒入漏勺瀝去油。
010
原鍋留油少許，下蔥、姜末，放入甜面醬，煸炒透，加醬油5克、味精1克、紹酒5克、放入肉丁顛翻炒鍋，使醬汁緊包肉丁，淋上豬油少許裝第四只盤，四菜按操作順序及時(shí)上桌即成。