安全標(biāo)準(zhǔn)的制定,是基于主管部門對于科研結(jié)果的理解,以及安全風(fēng)險的承受能力。標(biāo)準(zhǔn)越嚴(yán),潛在的風(fēng)險當(dāng)然就越小,但是相應(yīng)的社會成本就越高
不知不覺,我在美國從事食品領(lǐng)域的研究工作已經(jīng)五年了,其間接觸過各種重要的食品添加劑類型。
雖然我的專業(yè)里有“食品”二字,不過真正開始做具體的食品研發(fā)是差不多快畢業(yè)的時候。
布丁的故事
當(dāng)時,實驗室的一個博士后要走了,老板就要我接過她手頭的項目,開發(fā)基于大豆蛋白的布丁產(chǎn)品。
布丁是一種形態(tài)介于糨糊和果凍之間的甜品,傳統(tǒng)上是用牛奶蛋白做的。但是一來牛奶蛋白越來越貴,二來牛奶產(chǎn)品中附帶比較多的膽固醇。而大豆蛋白價格便宜,沒有膽固醇問題,不管在經(jīng)濟(jì)還是營養(yǎng)方面都有一定的優(yōu)勢,所以州政府積極推動大豆產(chǎn)品的研發(fā)。
不過大豆蛋白代替牛奶蛋白后,生產(chǎn)出來的布丁在味道、口感、穩(wěn)定性上都不如以前,所以就要使用適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿﹣砀纳七@些不滿意的方面。我接手的時候?qū)嶒炇已芯坎糠忠呀?jīng)做完了,主要是加強了乳化劑的使用,并且用玉米糖漿來改善口味和增加粘度。
通過別的辦法解決了加熱問題后,老板說作為政府資助的項目,我們要提供盡可能多的產(chǎn)品方案,可以嘗試加入不同口味。于是我聯(lián)系了一家食品香料公司,要了他們的幾種香料,香草、草莓、檸檬、橘子等等,有合成的也有天然提取物,加到布丁中就有了不同口味。
評估結(jié)果發(fā)現(xiàn),確實是“蘿卜白菜各有所愛”,不同的口味顏色都有人喜歡和不喜歡。正是這些香料和色彩的使用,為人們提供了豐富多彩的食品。
那個最初做布丁的博士后曾經(jīng)非常不解地問老板,為什么要做這么一個東西?在東亞,我們吃了幾百上千年的豆制品,沒有那么費勁的。
老板說,美國的現(xiàn)代生活方式就是什么食物都要做到能夠儲存相當(dāng)長的時間,人們買回去不用加工或者只需要非常簡單的加工就可以吃。所以,配方食品,難的就是在大規(guī)模生產(chǎn)中保持外觀、質(zhì)感、口味等等,然后能夠儲存。
我有一個很資深的同事也說,如果人們都保持中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣,每天買菜回家,做一頓吃一頓,我們這些人就都失業(yè)了。
另一方面,世界人口不斷增加,用一些以前人們不愿意吃的原料開發(fā)出人們能夠接受的食品,是緩解糧食問題的有效途徑之一。能否找到恰當(dāng)?shù)奶砑觿﹣砀纳菩阅?是成功的關(guān)鍵之一。像玉米、高粱、土豆、紅薯等“不好吃”的食物,可以經(jīng)過現(xiàn)代食品工藝變成“好吃”的。
糖精是否有害爭了一百年
在美國,食品添加劑也有過爭議,人們最熟悉的就是關(guān)于糖替代品,比如糖精。
100年前,美國總統(tǒng)羅斯福是個糖尿病患者,糖精的使用解決了他的痛苦,所以他一直堅決支持糖精。當(dāng)時有一個著名的化學(xué)家叫哈維·威利,美國食品和藥品管理局 (FDA)的推動者和第一任主席,是認(rèn)為糖精有害健康的代表人物。羅斯�？偨y(tǒng)批準(zhǔn)了哈維推動的《食品與藥品純凈法案》,但對于反對糖精則非常憤怒,曾說“認(rèn)為糖精有害健康的人都是白癡”。
FDA一開始就是個只認(rèn)數(shù)據(jù)的機構(gòu),所以不管是總統(tǒng)還是專家都沒能結(jié)束爭論,直到幾年以后基于當(dāng)時的研究結(jié)論才認(rèn)為糖精無害。不過到了1960年,一項研究卻又報道大量食用糖精會導(dǎo)致老鼠患膀胱癌,隨后的研究也表明糖精是一種可能的致癌物�；诖�,加拿大在1977年禁止了糖精的使用,FDA也準(zhǔn)備跟進(jìn)。
不過當(dāng)時糖精是唯一的合成糖替代品,這一打算受到了公眾尤其是糖尿病人的強烈反對。迫于公眾壓力,國會沒有批準(zhǔn)這項提案,只要求在含糖精的食品上注明“糖精可能是一種致癌物”。此后,關(guān)于糖精的安全性問題又得到了大量研究,但是始終沒有找到和人類癌癥有關(guān)的可靠證據(jù)。于是在1991年,FDA撤回了當(dāng)年的那份申請。到了2001年,克林頓簽署法令,撤銷了糖精可能致癌的那個標(biāo)注。糖精從此在美國取得了完全合法的身份。
雖然批評聲一直不斷,不過美國市場上使用糖替代品的食品很多。畢竟,糖替代品解決了糖尿病人的痛苦,對普通人來說,少攝入熱量還有實實在在的好處,而那些傳說中的“害處”則有點“莫須有”。在我們公司里的咖啡機旁邊,糖替代品和普通糖都提供,據(jù)我觀察絕大多數(shù)人還是選用糖替代品。
增稠劑在“高營養(yǎng)”飲料里使用很廣
一個同事是做咖啡伴侶的,就是國內(nèi)所說的“奶精”�？Х劝閭H的設(shè)計本身不是為了提供營養(yǎng),而是方便廉價地實現(xiàn)咖啡增白和保溫。所以咖啡伴侶的設(shè)計目標(biāo)就是使用盡可能少的蛋白質(zhì)去高效地乳化更多的油。因為蛋白質(zhì)的乳化效率不高,形成的脂肪顆粒比較大,不利于白色的產(chǎn)生,而小分子乳化劑產(chǎn)生的脂肪顆粒又不夠穩(wěn)定,所以二者總是配合使用。
美國有許多種批準(zhǔn)使用的小分子乳化劑,我曾經(jīng)幫那個同事篩選過乳化劑。
但是那個飲料項目其實并不成功,因為那些顆粒雖然可以分散到水中,但是密度不可能完全和水一樣,輕的會浮到上面,重的又會沉到水底。要解決這種問題,只能加入增稠劑來增加液體粘度,以降低顆粒運動的速度。
但是增稠劑的加入又會增加飲料所含的熱量。所以加入增稠劑的做法,在“高營養(yǎng)”的飲料里使用很廣泛。我后來的同事中有一些就是開發(fā)高蛋白飲料的。蛋白質(zhì)產(chǎn)品經(jīng)過分離純化干燥之后,就變成了一些表面比較疏水的小顆粒,放到水里時間長了就會分層。對于消費者來說,都希望喝的飲料是均勻的。這樣的飲料通常就是通過增稠來實現(xiàn),目前使用廣泛的卡拉膠(carageenan)、黃原膠(xanthan gum)以及改性淀粉、纖維素等等,其實都是自然界存在的高分子碳水化合物。
安全標(biāo)準(zhǔn)是如何制定的
一般來說,每一種食品都有許多項檢測指標(biāo)。三聚氰胺的“安全標(biāo)準(zhǔn)”,只不過是在這些指標(biāo)之外又加了一項。
一大類的指標(biāo)是以“不低于”某個值為特征的,是指該種食品營養(yǎng)成分的要求。比如說中國的礦泉水,就要求某種礦物質(zhì)含量高于一個特定值;而美國的冰激淋,要求其中的牛奶脂肪不低于10%,優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品可以高于要求的標(biāo)準(zhǔn)�？梢哉f,這一類的指標(biāo),是產(chǎn)品“營養(yǎng)質(zhì)量”的保證。
大家更關(guān)心安全方面的指標(biāo)。這一類的指標(biāo)通常以“不超過”某個值為特征。很多人經(jīng)常問一個問題:既然知道某個東西有害健康,為什么還允許它存在?為什么不把它完全去除?這里有幾種情況,分開來說:
最普遍的情況,某種成分是加工過程中產(chǎn)生的,而這種加工過程非常必要,完全去除這種成分的成本又太高。典型的例子是瓶裝水中的溴酸鹽。可靠的實驗研究表明當(dāng)溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時,就算天天喝,喝上幾十年得癌癥的風(fēng)險也增加不了萬分之一。這樣的風(fēng)險,完全可以被忽略,所以這個每升10微克,就被定作了“安全標(biāo)準(zhǔn)”。
另一種情況,某種成分的使用不是必需的,但是可以帶來很大的好處,如果在某個使用量下伴隨的風(fēng)險很低的話,就可以把那個使用量當(dāng)作“安全標(biāo)準(zhǔn)”。典型的例子是雞飼料中的“洛克沙生(roxarsone)”和豬飼料中的“雷托巴胺”。
科學(xué)研究的結(jié)論都是一樣的,各國制定不同的標(biāo)準(zhǔn)則是基于不同的安全系數(shù)。比如說臨床試驗得出的雷托巴胺有害劑量是每公斤體重67微克,美國使用50左右的安全系數(shù),也就是豬肉中的允許殘留量是50ppb;世衛(wèi)組織的安全系數(shù)高一些,把40ppb作為標(biāo)準(zhǔn);聯(lián)合國糧農(nóng)組織則更為保守,選定的標(biāo)準(zhǔn)是10ppb。而我國目前采取“零容忍”,完全禁止。
可以說,這種安全標(biāo)準(zhǔn)的制定,是基于主管部門對于科研結(jié)果的理解,以及安全風(fēng)險的承受能力。標(biāo)準(zhǔn)越嚴(yán),潛在的風(fēng)險當(dāng)然就越小,但是相應(yīng)的社會成本就越高。
美國食品廠商也不會去干違反FDA規(guī)定的事
對美國人來說,“食品添加劑”這個概念跟其他的食品成分一樣,完全沒有讓人不適的地方。只有針對某種具體的添加劑,討論其安全性才有意義。
美國人把一種食品成分是否安全的評估交給了FDA。FDA根據(jù)科研數(shù)據(jù)作出判斷,制定法律,并且監(jiān)督執(zhí)行。每一種食品添加劑在獲得批準(zhǔn)之前,都進(jìn)行了幾乎是人們所能夠想到的所有檢測。只有各種檢測都沒有發(fā)現(xiàn)問題,才能夠成為“食品添加劑”。總體來說,只要是獲得批準(zhǔn)使用的食品添加劑,就可以認(rèn)為是安全的。
可以說,食品添加劑的問題,不在于添加劑本身,而在于其使用是否合法。美國的食品廠商也不會去干違反FDA規(guī)定的事情。不是說他們的道德水平更高,而是不值得去做。非法使用添加劑,或者使用非食品添加劑,產(chǎn)生的后果他們無法承擔(dān)。迄今為止,還沒有見到過使用合法的食品添加劑而出問題的報道。
(作者為旅美食品工程博士,現(xiàn)在某國際食品原料公司的美國總部研發(fā)中心從事研究工作)
