油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯條的香酥感，油炸土豆片和脆餅干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的獨特香味等。然而，這些高溫烹調方式實際上給飲食帶來了極大的安全隱患，除了會造成維生素的損失外，碳水化合物、脂肪和蛋白質在高溫下都會產生有毒有害物質。
脂肪類物質在高溫烹調條件下可能發(fā)生兩類變化，產生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會產生多種致癌物質，包括強力致癌的苯并(a)芘類物質。在明火加熱條件下，致癌物質的產生更為嚴重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并(a)芘污染的問題。熏魚、熏肉溫度超過300℃時會產生大量致癌物質，它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。
最新的研究發(fā)現(xiàn)，淀粉類食物在高溫加熱之后可能產生丙烯酰胺類物質，而這種物質已經被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的淀粉類食品都含有較高濃度的丙烯酰胺類物質，如炸薯條、油炸土豆片、脆餅干等都屬于這類食品，面包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹調中的加工溫度越高，則產生量越大。
人們熟知，燒焦的魚、肉、豆制品不能食用，就是因為魚、肉、豆制品當中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強致癌物和致突變物質。然而就在正常高溫烹調情況下，食物中仍然含有一定量的雜環(huán)胺。如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等中都含有相當數量的雜環(huán)胺類物質。在煎炸溫度超過200℃時，其產生量迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調方法所產生的致癌物數量最多�？梢�，人們在日常生活中不能一味地追求“更香、更脆、更焦”的口感，而應當更多地想到高溫烹調所帶來的潛在危險。因此，在炒菜的時候，應注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物質的產生。喜歡吃韓國烤肉、新疆羊肉串的朋友可以選擇電爐來烤，在肉、魚、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低雜環(huán)胺的含量。此外，100℃至120℃之間的蒸、煮、燉、燒（油溫不要過高）以及高壓鍋蒸煮等烹調方法不會產生這些有害物質。因此，較低溫度的烹調方式有利于人體健康。（中國農業(yè)大學食品學院 王旭峰）
