牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”。酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問題。
酸奶實(shí)際是從牛奶而來。鮮牛奶經(jīng)巴氏法消毒后加入有益的乳酸菌，再經(jīng)發(fā)酵作用而制成發(fā)酵的乳制品。鮮牛奶經(jīng)過這樣的加工后，不僅促使人體對牛奶中的營養(yǎng)成分的消化吸收大大增加，而且具有很好的保健功能。據(jù)國外專家研究報道，長期飲用酸奶的人平均壽命比一般人要長。因此，有人把酸奶稱為“長壽飲品”。
目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的好處：一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
有人說嬰幼兒不能喝酸奶，嬰幼兒體內(nèi)含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，確實(shí)不存在因乳糖不能消化吸收引起的問題。但從另一個角度看，嬰幼兒身體發(fā)育尚未健全，酸奶中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對腸道里的病原體不僅有抑制和殺滅作用，同時也為嬰兒消化道內(nèi)的有益菌叢生長創(chuàng)造了一定的條件，這有利于嬰幼兒發(fā)揮正常的消化功能。因此，嬰幼兒是可以喝酸奶的。但從營養(yǎng)學(xué)方面綜合考慮，嬰幼兒還是以喝鮮牛奶或配方奶更好。
雖然酸奶對人的身體健康大有好處，大多數(shù)人也都喜歡喝酸奶，但喝酸奶也得有個講究。
譬如，酸奶不能加熱喝。酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。
當(dāng)你饑腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因?yàn)榭崭箷r胃內(nèi)的酸度大，乳酸菌易被胃酸殺死。飯后兩小時左右，胃內(nèi)的酸堿度最適合于乳酸菌生長和起作用。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。
不能以酸奶代水，特別是不能以酸奶送藥。一方面，酸奶本身會影響某些藥物的吸收和藥效；另一方面，某些藥物如抗生素、磺胺類藥物本身對乳酸菌亦有殺傷作用。
另外，市售的乳酸飲料只是一種配制型酸奶，與上述發(fā)酵型酸奶不同，它是直接用乳酸、檸檬酸和糖、香精再加稀釋的牛奶加工配制，由于它不經(jīng)活的乳酸菌發(fā)酵，故其營養(yǎng)價值無法與酸奶媲美。
