和咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京不代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。----“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區(qū)別實(shí)不大。南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現(xiàn)在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉(xiāng)不興到醬油園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。
醬菜起于何時，我也弄不清楚。不會很早。因?yàn)橹漆u菜有個前提，必得先有醬，----豆制的醬。醬----醬油，是中國一大發(fā)明�！安衩子望}醬醋茶”，醬為開門七事之一。中國菜多數(shù)要放醬油。西方?jīng)]有。有一個京劇演員出國，回來總結(jié)了一條經(jīng)驗(yàn)，告誡同行，以后若有出國機(jī)會，必須帶一盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現(xiàn)在的醬不是一發(fā)酵的肉醬�！吨芏Y.天官.膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注：“醬，謂醯醢也�！滨�、醢，都是肉醬。大概較早出現(xiàn)的是豉，其后才現(xiàn)在的醬。漢代著作中提到豆醬�！洱R民要術(shù)》提到醬油，但其時已至北魏，距現(xiàn)在一千五百多年----當(dāng)然，這也相當(dāng)古了。醬菜的起源，我現(xiàn)在沒有查出來，俟諸異日吧。
考查咸菜和醬菜的起源，我不掃對，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。
“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得尋得那么遠(yuǎn)，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽（連咸菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學(xué)家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味湖南豆豉；與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們在小說里在表現(xiàn)的文化，首先是現(xiàn)在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因?yàn)槲覀兛梢钥吹靡�，摸得著，嘗得出，想得透。
