前言
本標準全文強制。
本標準對應于國際食品法典委員會（CAC）的標準Codex Stan A-11a-1975《酸奶和加糖酸奶》，本標準與Codex Stan A-11a-1975的一致性程度為非等效。
本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出并歸口。
本標準起草單位：北京市衛(wèi)生防疫站、山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。
本標準主要起草人：丁秀英、鄭蘭波、沈曉華、孫效暉、胡志、范葆榮、袁寶君。
1 范圍
本標準規(guī)定了酸乳的定義、指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、標識、包裝、貯存及運輸和檢驗方法。
本標準適用于以牛（羊）乳或復原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的純酸乳和風味酸乳。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB/T 4789.18 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB/T 4789.35 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 乳酸菌飲料中乳酸菌檢驗
GB/T 5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定
GB/T 5009.11食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 509.24 食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定
GB/T 5009.46 乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法
GB 12693乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14880 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
3.1 純酸乳
以乳或復原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。
3.2 風味酸乳
用80％以上乳或復原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。
4 指標要求
4.1 原料要求
4.1.1 原、輔料：應符合相應標準和有關(guān)規(guī)定。
4.1.2 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。
4.2 感官指標
感官指標應符合表1的規(guī)定。
表1 感官指標
4.3 理化指標
理化指標應符合表2要求。
表2 理化指標
4.4 微生物指標
4.4.1 微生物指標應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標
4.4.2 乳酸菌數(shù)
乳酸菌數(shù)應符合表4的要求。
表4 乳酸菌數(shù)
5 食品添加劑
5.1 食品添加劑質(zhì)量符合相應的標準和有關(guān)規(guī)定。
5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。
6 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
酸乳生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB 12693的規(guī)定。
7 包裝
產(chǎn)品的包裝容器材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。
8 標識
8.1 標識 應符合有關(guān)規(guī)定，并標明蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量、發(fā)酵菌種名稱及其拉丁文名。風味型酸乳標出乳含量。
8.2 產(chǎn)品名稱可以標為“×××酸乳（奶）”。
9 貯存及運輸
9.1 貯存
產(chǎn)品應在2℃～6℃的溫度貯存。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
9.2 運輸
產(chǎn)品運輸時應采用冷藏工具（溫度控制2℃～6℃），應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。
10 檢驗方法
10.1 感官指標
10.1.1 色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。
10.1.2 滋味和氣味：取適量試樣置于50mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
10.2 理化指標
10.2.1 脂肪：按GB/T 5009.46規(guī)定的方法規(guī)定。
10.2.2非脂乳固體：按GB/T 5009.46規(guī)定的方法測定。
10.2.3 總固形物：按GB/T 5009.46規(guī)定的方法測定。
10.2.4蛋白質(zhì)：按GB/T 5009.5規(guī)定的方法測定。
10.2.5 酸度：按GB/T 5009.46規(guī)定的方法測定。
10.2.6 無機砷：按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。
10.2.7 鉛：按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。
10.2.8 黃曲霉毒素M1：按GB/T 5009.24規(guī)定的方法測定。
10.3 微生物指標
微生物按GB/T 4789.18規(guī)定的方法檢驗。
10.4 乳酸菌指標
乳酸菌按GB/T 4789.35規(guī)定的方法檢驗。
