酒是飲用食品。以選用含糖或淀粉為原料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵后，不經(jīng)過(guò)蒸酒，其中包括白酒。由于選用的原料不同，水質(zhì)潔凈情況不同，釀造中的化學(xué)變化、設(shè)備的污染程度不同，酒內(nèi)程度不同地就存在著各種有害物質(zhì)和細(xì)菌，若是人們喝了，會(huì)有不良后果。為了保證人們身體健康，國(guó)家就必須制定明確而具體的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并責(zé)成有關(guān)部門(mén)對(duì)生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)嚴(yán)加管理。其中，對(duì)含有毒性，現(xiàn)在還不能完全避免的微量物質(zhì)，規(guī)定得就更具體、更嚴(yán)格。國(guó)家對(duì)酒類(lèi)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)，一個(gè)是蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項(xiàng)；一個(gè)是發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項(xiàng)，其細(xì)菌指標(biāo)含有細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群等二項(xiàng)。
1．甲醇
甲醇主要來(lái)源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過(guò)程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無(wú)色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。
甲醇毒性很大，危害人的神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視神經(jīng)系統(tǒng)，一旦進(jìn)入人體，就不易排出。甲醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進(jìn)4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現(xiàn)在損傷視力，使視力減退（不能矯正），視野縮小，以致雙目失明，直到死亡。因而，在釀酒過(guò)程中國(guó)嚴(yán)格控制甲醇含量。甲醇的沸點(diǎn)為6470C，在酒醅進(jìn)行蒸餾時(shí)，應(yīng)采取掐頭的方法。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷物為原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品為原料者≤0.12/100毫升。
2．雜醇油
雜醇油是一種高級(jí)醉的混合物。所謂高級(jí)醇，是指分子量比較大的醇類(lèi)，也就是碳原子多于酒精的醇類(lèi)。由于高級(jí)醇呈油狀，所以稱(chēng)它為雜醇油。白酒中，雜醇油是這樣產(chǎn)生的：釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應(yīng)的雜醇油。純凈的雜醇油為無(wú)色液體，具有刺鼻的氣味和辛辣味，雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺(jué)。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以異丁醇與異戊醇計(jì)≤0.20克/100毫升。
3．氰化物
氰化物主要來(lái)源于釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計(jì)）≤5毫克/升，以代用品為原料者≤2毫克/升。
4．鉛
酒中的鉛，主要來(lái)自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，人體吃進(jìn)0.04克，就會(huì)引起急性中毒，囑進(jìn)20克，就會(huì)死亡。由食物引起的鉛中毒，會(huì)引起急性中毒。鉛在人體內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以Pb計(jì)，白酒為≤1毫克/升；黃酒為≤0.5毫克/升。
5．錳
酒中的錳主要是在釀造過(guò)程中，使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時(shí)殘留下來(lái)的。錳也是一種毒性很強(qiáng)的金屬，會(huì)使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以mm計(jì)≤2毫克/升。
6．二氧化硫
二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過(guò)程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去的。二氧化硫大部分在釀造過(guò)程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無(wú)色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以游離So2計(jì)≤0.05克/公斤。
7．黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時(shí)，選用原料不慎，帶進(jìn)來(lái)的。谷物受潮所產(chǎn)生的黃曲霉，在釀造過(guò)程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B≤5微克/公斤。
8．N—二甲基亞硝胺
N—二甲基亞硝胺主要來(lái)自麥芽。大麥生芽后，進(jìn)行烘干時(shí)，燃料在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結(jié)合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒后，就被遺留下來(lái)了。N—二甲基亞硝胺是有毒物質(zhì)，也是人體的致癌物。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，≤3微克/升。
9．細(xì)菌
細(xì)菌主要是在發(fā)酵酒釀造過(guò)程中，由于選用水質(zhì)不干凈，或在釀造過(guò)程中有污染，或過(guò)濾殺菌不徹，或酒廠(chǎng)衛(wèi)生設(shè)備差，給帶進(jìn)來(lái)的。人們飲用后易患腸胃病。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：
細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/毫升） 大腸菌群 (個(gè)/100毫升）
生啤酒 ≤50 ≤50
熟啤酒 ≤50 ≤3
黃酒 ≤50 ≤3
葡萄酒 ≤3
