禽蛋，諸如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋及鵪鶉蛋等，是人們飲食生活中常見的高營(yíng)養(yǎng)食品。但是，如果殺菌或烹調(diào)不當(dāng)，可能引起食物中毒。據(jù)英國(guó)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，僅1988年，大不列顛因吃雞蛋造成沙門氏菌感染的就達(dá)25萬人；美國(guó)疾病控制中心的一份調(diào)查資料也指出，20世紀(jì)70 ～ 80年代的10年間，美國(guó)東北部沙門氏菌腸炎發(fā)病率提高了7倍。對(duì)上述患者的病因調(diào)查表明，有 22 ％與食用雞蛋不當(dāng)有關(guān)，其中嬰兒和老年人居多。奇怪的是，這類患者食用的雞蛋都屬于A級(jí)，即上等新鮮雞蛋，蛋殼表面的一層膠狀物質(zhì)及蛋殼內(nèi)面兩層堅(jiān)韌的殼下膜和蛋白膜都完好無損，可以說是層層設(shè)防。難道是雞蛋在產(chǎn)下時(shí)就帶有細(xì)菌？回答竟然是肯定的。
研究資料表明，約有10 ％左右的禽蛋可以檢出活菌，主要是沙門氏菌和其他能引起禽蛋腐敗變質(zhì)的微生物，多數(shù)是細(xì)菌，也有霉菌等。即使是剛產(chǎn)下的鮮蛋，也有帶菌現(xiàn)象。禽蛋中微生物的來源大致有三個(gè)方面：即卵巢內(nèi)污染，產(chǎn)蛋時(shí)污染以及蛋殼污染。有人調(diào)查過，一只干凈的蛋殼外表大約有細(xì)菌400 萬～ 500萬個(gè)，而臟蛋殼的細(xì)菌可高達(dá)1.4 億～ 9億個(gè)。這些細(xì)菌主要來自家禽的泄殖腔和不清潔的產(chǎn)蛋場(chǎng)所，也可來自收購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏環(huán)境。蛋殼的表面有無數(shù)4 ～ 10微米的毛細(xì)孔，外界的空氣可以通過毛細(xì)孔進(jìn)入。產(chǎn)蛋時(shí)的污染，就是因?yàn)榍莸俺墒旌髲男怪城幌蝮w外排出時(shí)，外界溫度驟冷，引起蛋內(nèi)部收縮，產(chǎn)蛋環(huán)境中的空氣和草墊上的細(xì)菌可以隨機(jī)穿過蛋殼氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)。貯存時(shí)間過長(zhǎng)或洗滌過而未及時(shí)放入冰箱的蛋，蛋殼表面的膠狀物質(zhì)受到損壞，微生物也容易侵入。
為了減少鮮蛋的污染，首先要搞好家禽的飼養(yǎng)衛(wèi)生和疾病防治，要使家禽在清潔的草墊上產(chǎn)蛋；其次，在收購(gòu)和運(yùn)輸中，應(yīng)避免外殼的污染和破損；第三，粘有禽糞的蛋不應(yīng)在室溫下保存，裂紋蛋、破殼蛋應(yīng)及時(shí)處理。鮮蛋在最適宜貯存條件下（溫度 1 ～ 5攝氏度，即家用冰箱冷藏室的一般調(diào)溫；相對(duì)濕度 80 ％～ 97 ％），可貯存4 ～5個(gè)月。
禽蛋內(nèi)部既然有可能被細(xì)菌污染，那么在食用時(shí)就須注意兩點(diǎn)：一是不食用腐敗變質(zhì)的蛋；二是對(duì)于正常的禽蛋也需充分加熱后食用。不能吃生雞蛋或半生不熟的“溏心蛋”。有人認(rèn)為吃生雞蛋“營(yíng)養(yǎng)好”，這是十分錯(cuò)誤的。吃生雞蛋不僅不易消化吸收，還易招致沙門氏菌感染；長(zhǎng)期食用生雞蛋可引起生物素缺乏癥。因?yàn)樯u蛋中的蛋清 （ 生蛋白 ） 可阻礙人體對(duì)生物素的吸收。一般而言，煮雞蛋要求煮沸 7 分鐘，水煮荷包蛋需5分鐘，煮鴨蛋須煮沸10分鐘；油炸雞蛋必須炸兩面，火不可過旺，要使蛋清和蛋黃全部凝固。不允許用水禽蛋 （ 鴨蛋、鵝蛋等）代替雞蛋做蛋糕，因?yàn)樗莸案腥旧抽T氏菌的幾率比雞蛋高，而蛋糕的加工工藝往往難以殺滅全部細(xì)菌。
這里值得特別提出的是，多年來吃皮蛋（又稱松花蛋） 造成的食物中毒不斷發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，成都市1978～1981年4年內(nèi)即有43起，156人中毒，其中死亡5例，病死率為3.20 ％。另?yè)?jù)某市5年內(nèi)引起的中毒食品調(diào)查，以肉及肉制品為最高，食用病死畜肉居第二位；皮蛋引起的中毒雖為散發(fā)，引起中毒的總?cè)藬?shù)不太高，但引起中毒的次數(shù)卻占了總次數(shù)的第三位。實(shí)驗(yàn)表明，鼠傷寒沙門氏菌在皮蛋的堿性環(huán)境中不但可以成活，而且還能繁殖。這是吃皮蛋可能招致沙門氏菌食物中毒的原因。預(yù)防皮蛋中毒應(yīng)采取以下綜合措施：
①皮蛋加工之前應(yīng)對(duì)鴨蛋進(jìn)行嚴(yán)格挑選，剔除次蛋、陳蛋、裂紋蛋、孵化蛋及粘殼蛋等變質(zhì)蛋；
②食用皮蛋時(shí)應(yīng)注意外觀上的檢查，凡有破損或剝開后流水，以及蛋白混濁液化、凝固不全或有臭味等異常現(xiàn)象，均不得食用；
③一人一次不要食用過多皮蛋，盛夏季節(jié)食用皮蛋更應(yīng)謹(jǐn)慎；
�、芤坏┏云さ爸卸荆瑧�(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療，避免發(fā)生嚴(yán)重后果。
