前段時間，江蘇淮安忠先生父母一家三口吃了隔夜的涼拌菜之后，三個人出現(xiàn)了不同程度的惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)醫(yī)生診斷為急性食物中毒。

近些年關(guān)于隔夜菜的討論一直沒有中斷過，有人說老一輩的人還不都是吃隔夜菜過來的，也有人說吃隔夜菜，輕則拉肚子，重則致癌。到底哪種說法是正確的？

什么才算是隔夜菜？

說到隔夜菜，很多人第一反應(yīng)就是前一天的飯菜。隔夜菜不一定是放置了一夜的菜，實際上所有首次烹飪后放置超過8小時的菜，就算是隔夜菜。

即是說早上做的菜到了晚上，已經(jīng)屬于隔夜菜，所以很多人在不經(jīng)意間已吃下了不少隔夜菜。那隔夜菜會致癌這一說法是從何而來的呢？主要是有人認(rèn)為隔夜菜含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會致癌，所以吃隔夜菜會得癌癥。

實際上亞硝酸鹽本身并不致癌，真正能夠致癌的是亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而生成的亞硝酸胺，亞硝酸胺已被國際癌病研究中心定為一級致癌因子。

平時吃的很多菜品存放不當(dāng)，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽的，例如儲存方式不對、時間過長。還是那句老話，拋開劑量談毒性就有點扯了。

世衛(wèi)組織規(guī)定，每日亞硝酸鹽允許攝入量為小于0.2mg/kg體重，即攝入超過0.2克亞硝酸鹽才可能引致中毒。盡管隔夜菜當(dāng)中的亞硝酸鹽劑量確實會隨著時間有所升高，但是遠(yuǎn)達(dá)不到危險劑量，所以不要擔(dān)心隔夜菜致癌的可能。

實驗告訴你隔夜菜亞硝酸鹽是否超標(biāo)

此前，寧波市質(zhì)檢院對于隔夜菜是否存在超量亞硝酸鹽這一問題做過實驗。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進(jìn)行檢測，以便檢測隔夜菜當(dāng)中的亞硝酸鹽的含量。

實驗人員把剛出鍋的菜肴，分成5份放置于4℃環(huán)境和25℃環(huán)境，分別于2小時、6小時、12小時、24小時后，檢測其中的亞硝酸鹽含量。

發(fā)現(xiàn)4℃條件下儲存24小時的隔夜菜當(dāng)中亞硝酸鹽含量是不變的。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg，25℃環(huán)境保存的含葉菜類菜肴亞硝酸鹽已超過了20mg/kg這一標(biāo)準(zhǔn)。

放置24小時后，肉類菜肴亞硝酸鹽含量變化并不大，反而是含葉菜類菜肴的亞硝鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險。

實驗證明儲存在家用冰箱的隔夜蔬菜不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的危險，但是儲存不當(dāng)?shù)母粢故卟舜_實存在亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險。

除了亞硝酸鹽的含量，此次實驗還檢測了菌落總數(shù)，檢測飯菜被微生物污染的情況。涼拌菜沒有通過加熱處理，它的菌落程度是比較高的，比起燒熟的飯菜更容易滋生細(xì)菌，更容易引起食物中毒，所以發(fā)生了本文開頭的那一幕。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜雖然不致癌，但是食物放久了之后，也會存在其他的健康風(fēng)險。最重要的風(fēng)險就是微生物污染問題，通常來說就是食物變質(zhì)了。人們吃下了這種變質(zhì)的食物，輕則拉肚子，重則食物中毒。

我們可以這樣科學(xué)處理隔夜菜：

一是盡量不留隔夜蔬菜，雖然隔夜蔬菜的亞硝酸鹽含量未達(dá)到致病的標(biāo)準(zhǔn)，但是長期食用總歸對身體不好，寧愿留些葷菜也不留蔬菜。二是吃完就冷藏，飯菜不要在室溫環(huán)境下放置太長時間。三是充分加熱，一定要加熱，100℃保持加熱三分鐘以上，同時切勿反復(fù)加熱

除了討論隔夜菜之外，隔夜茶、隔夜水還能不能喝也是引起人們熱議的話題。隔夜水是今天燒開后沒有喝完，留到明天喝的時候，這些水是可以繼續(xù)喝的。

放置了超過8個小時的隔夜茶會成為細(xì)菌滋生的培養(yǎng)基，特別是天氣炎熱的季節(jié)，茶水容易變質(zhì)，因此不建議喝隔夜茶。

不管怎樣我們都要關(guān)注自己的身體健康，想吃多少就做多少飯，盡量不留生菜。雖然吃剩下的飯菜不會致癌，但是有食物變質(zhì)的可能，為了預(yù)防食物中毒，還是要妥善處理剩飯剩菜。