科學(xué)家曾做過(guò)一個(gè)食道癌發(fā)病地區(qū)居民食物的調(diào)查表。結(jié)果表明，食道癌高發(fā)區(qū)居民，谷物、腌菜、豬油、鹽、酒、能量、脂肪、膳食纖維、鈉攝取量較高，而根莖類、禽肉、魚(yú)、堅(jiān)果、蛋白質(zhì)、硒、維生素E攝取比較少。

調(diào)查結(jié)果顯示：食道癌的發(fā)生與以谷類（玉米、小麥、小米）為基礎(chǔ)的膳食有關(guān)，增加居民大米的攝取量，可降低食道癌的發(fā)病率和死亡率。

研究發(fā)現(xiàn)玉米中的不溶性膳食纖維約占74%，而且由于粗糧過(guò)多，制作不當(dāng)，在吞咽過(guò)程中損傷食道，經(jīng)常損傷，如長(zhǎng)期大量食用，會(huì)增加食道黏膜的磨損，從而誘發(fā)食道癌。

與玉米等食物相比，根莖類食物是膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和他活性物質(zhì)的良好來(lái)源，但是由于其中的膳食纖維可溶性的成分較多，所以這種莖根類食物既可為機(jī)體提供抑制腫瘤生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移的物質(zhì)，如B族維生素，又可減少對(duì)食道的損傷。

重復(fù)用油提升食道癌發(fā)病率

根據(jù)了解，人體的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖都是酶促進(jìn)反應(yīng)過(guò)程。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。然而，丙二醛嚴(yán)重影響著酶的活性，會(huì)加速生物體的衰老，與蛋白質(zhì)不相容。丙二醛可以使人類細(xì)胞的生物膜受到損傷，對(duì)細(xì)胞有一定毒性。可以說(shuō)它有潛在的致癌性。而食用油反復(fù)使用就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙二醛。其中食用調(diào)和油中丙二醛含量最高，達(dá)到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛含量最低，數(shù)值為0.29微克每千克。在反復(fù)使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用調(diào)和油雖然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其它五種油之上，數(shù)值達(dá)到14.6。在反復(fù)使用7次之后，多數(shù)食用油中丙二醛含量升高了約三十倍。因此油炸食物不宜多吃。尤其是路邊油炸食品店，出于成本考慮他們的食用油一定是反復(fù)使用多次，尤其是炸焦的，對(duì)身體的傷害很大，所以盡量不要選擇吃這類食品。

莓類和豆類幫助預(yù)防食道癌

藍(lán)莓、巴西莓、樹(shù)莓和蔓越莓這幾種莓類水果中都含有豐富的植物營(yíng)養(yǎng)素，植物營(yíng)養(yǎng)素是預(yù)防癌癥的有效物質(zhì)。巴西莓里的活性成分可以殺死培養(yǎng)基里面的癌細(xì)胞；藍(lán)莓中含有的化合物可以使肝臟里面的致癌細(xì)胞死亡；蔓越莓有對(duì)抗卵巢癌的重要作用。

近期研究人員還發(fā)現(xiàn)，常吃凍干草莓也可防食道癌。草莓中富含一種抗氧化成分，這種成分可抑制食道癌的癌前病變。將草莓凍干后的效果更加明顯，因?yàn)椴葺谂诺羲趾?，其所含防癌成分的有效性增加了?0倍。

大豆是生活中常見(jiàn)的一種食物，一些國(guó)家甚至以此作為主食。大豆對(duì)于人體也非常有益。據(jù)研究表明，大豆中的活性成分為染料木素，這是一種植物雌激素，能夠?qū)辜に匾蕾囆阅[瘤。同時(shí)，它也是一種強(qiáng)大的抑制劑，能阻止和細(xì)胞增殖有關(guān)的幾種蛋白質(zhì)的生成。要想發(fā)揮豆類的預(yù)防作用，每天必需吃50克的豆類食品，如毛豆、豆腐等，只要持之以恒都能起到一定效果。