亞硝胺是一種強烈的化學(xué)致癌物質(zhì)。在肝癌高發(fā)區(qū)的水源和土壤中測定硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量，發(fā)現(xiàn)與肝癌的死亡率呈正相關(guān)。

硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定條件下可生成亞硝胺，從居民食用的腌菜分析，肝癌戶腌菜中亞硝胺的提出率為100%；

非肝癌戶腌菜中亞硝胺的提出率為65.8%，用霉?fàn)€咸菜提取及濃縮的亞硝胺顆粒喂養(yǎng)大白鼠，有17只誘發(fā)了肝癌。

以上資料提示，在肝癌的病因中，亞硝胺是一個值得注意的因素，但亞硝胺與人類肝癌的發(fā)生有關(guān)系還需要更充足的證據(jù)。