臭豆腐是我們中華的傳統(tǒng)美食，“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”是臭豆腐的特性，這也是很多人喜食用臭豆腐的原因。臭豆腐也和其他美食一樣，倍受爭(zhēng)議，其原因還是在于飲食安全，很多人都會(huì)擔(dān)心制作方法的問(wèn)題，就是臭豆腐在制作過(guò)程中，是否有見(jiàn)不得光的一面，因?yàn)檫@些給我們的生活帶來(lái)的危害是極大的。目前，有盛傳有人用糞水來(lái)制作臭豆腐的說(shuō)法，但這是否可信，是否真的能夠用糞水做出“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的臭豆腐呢？這個(gè)問(wèn)題是很多喜愛(ài)臭豆腐的人士所關(guān)心的，這直接影響到他們的身體健康。

臭豆腐制作的核心是豆腐被發(fā)酵。“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”是它們的專有特征，臭豆腐制作的關(guān)鍵就是用于浸泡的“臭鹵水”。不同的生產(chǎn)者制作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個(gè)月，任其腐敗、發(fā)酵，獲得含有各種微生物的發(fā)酵液。也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進(jìn)行發(fā)酵，也需要放置八個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)發(fā)酵，才能獲得合格的臭鹵水。其中的微生物種類——發(fā)酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但對(duì)健康有害的致病微生物也無(wú)法排除。再加上許多小作坊采用劣質(zhì)原料以及污水來(lái)制作臭鹵水，衛(wèi)生就更無(wú)法保證了?，F(xiàn)代化的生產(chǎn)可以對(duì)臭鹵水進(jìn)行一定程度的品質(zhì)監(jiān)控，比如監(jiān)測(cè)致病細(xì)菌。這樣生產(chǎn)出來(lái)的臭豆腐，安全性就要高得多了。

社會(huì)上盛傳用“糞水”來(lái)制作臭豆腐，這個(gè)說(shuō)法從技術(shù)角度看，單獨(dú)用糞水無(wú)法做出“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的臭豆腐來(lái)。但是，不排除有些不法商販制作技術(shù)不過(guò)關(guān)，得到的臭豆腐聞起來(lái)不夠臭，就通過(guò)糞水來(lái)加強(qiáng)，但是這個(gè)在品質(zhì)上，是不一樣的，食用后也通常是會(huì)出現(xiàn)一些身體上的不適現(xiàn)象。其實(shí)真正的臭豆腐，是用糞水做不出來(lái)的，但是有些不良商販，的確是敢這樣做的，這樣做出的臭豆腐，根本就沒(méi)有“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的特性，常食臭豆腐的人群，應(yīng)該是可以品出來(lái)的。但是為了安全，以后如果要食用臭豆腐時(shí)，就去找來(lái)源明確、在政府監(jiān)管之下的大企業(yè)產(chǎn)品。

一般而言，臭豆腐的優(yōu)劣是可以通過(guò)"一看二嗅三掰"的方法來(lái)判斷的，首先是要看放臭豆腐里的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常。其次，正常的臭豆腐味道雖然有比較大的異味，但不會(huì)產(chǎn)生刺激的味道，因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外，可以掰開(kāi)豆腐看下里面是否比較白，如果色差很大則質(zhì)量是比較差的，不安全。