蕨菜，為蕨科草本植物蕨還處于卷曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。廣泛分布于我國各地山野。春季采收，洗凈略煮，去澀味用；或曬干，臨用前先用開水浸泡或水煮，漂去澀味。它所烹制的菜肴色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品。

山區(qū)蕨菜一般在3月下旬至5月上旬間可陸續(xù)采收，低山緩坡可稍早，中高山區(qū)遲些采收。采收適期宜在蕨菜長出土面約20厘米長，頂葉尚未展開像“拳頭狀”時為適時采收期。過早采收產(chǎn)量低，過遲采收莖桿纖維素老化影響品質(zhì)。

蕨菜的功效與作用

1、清熱解毒蕨：菜素對細菌有一定的抑制作用?？捎糜诎l(fā)熱不退，腸風(fēng)熱毒，濕疹等病癥，具有良好的清熱解毒，殺菌消炎的功效。

2、止血降壓：蕨菜中含有維生素B2、維生素C 和皂角素等物質(zhì)，可以擴張血管，顯著降低血壓，血脂和膽固醇，改善心血管功能。

3、健體抗?。?蕨菜可制成粉皮，帶糧充饑能補脾益氣，強健身體，增強地抗病能力。適用于腰膝酸軟干咳，經(jīng)常食用蕨菜可治療高血壓，頭昏子宮出血，關(guān)節(jié)炎癥，并對蕁麻疹流感有預(yù)防作用。

4、解毒利尿：蕨菜滋陰補腎、清熱解毒、殺菌消炎、止咳利尿、安神降壓、健胃降氣、祛風(fēng)化痰等作用，蕨菜所含的粗纖維能促進胃腸蠕動，民間用蕨菜可治療腹瀉、痢疾、小便不通、腸風(fēng)熱毒等病癥。

吃蕨菜的注意事項

1、蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味。

2、蕨菜雖好，但是不能多吃，蕨菜嫩芽中含有一些有毒物質(zhì)，不能多吃的，吃多了容易引起食物中毒的。

蕨菜的儲存方法

蕨菜放久了會變黃，營養(yǎng)價值降低，建議即買即食。蕨菜摘回后要馬上進行處理，防止老化。營養(yǎng)流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1.5斤的優(yōu)質(zhì)干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈的自然水80~100斤）盛裝在干凈的溶器內(nèi)進行浸泡3~5小時（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然后再按大小、長短、色彩相等的蕨菜進行殺青。

蕨菜的適用人群

一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食，否則會引起腹脹、陽痿、目暗。烹調(diào)指導(dǎo)編輯本段回目錄多種多樣，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美，食用蕨菜時的做法大體有鮮食、鹽腌、干制3種。蕨菜可做成涼拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龍爪菜燴豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鮮美，營養(yǎng)豐富，為大家所喜好。