霉菌在谷物或食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物攝入含有這種毒素物質發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥。霉菌毒素中毒具有以下特點：

中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物；

被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調方法加熱處理不能將其破壞去除；

沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機體對霉菌毒素不產生抗體；

霉菌生長繁殖和產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

常見的種類有麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。