有些家庭會習慣在家自己來揉面，可是揉面的水和面粉的比例卻并不是很容易掌握的。同時，不同的揉面方法就會有不同的成果。今天，為大家介紹一下究竟要如何揉面吧。

簡單揉面的技巧

掌握水溫：和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節(jié)和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調(diào)整和面用水的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度，要讓和面的整個過程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團。溫度會影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質(zhì)就會變性了，根本不會再生成面筋。

注意餳面：面團和好以后必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使面筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

越揉越筋道：面團餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過揉制，就是用雙手將面團反復(fù)地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個面團的質(zhì)量變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團更加膨松多孔。實踐證明，面團越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。

下面再來介紹幾種揉面的方法。

家常揉面的方法

常用熱水面團制作的食品。熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-99度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

和面和熱水面團的方法。熱水面團的調(diào)制方法是將面粉倒入盆內(nèi)，加熱水（60-99度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調(diào)制過程中一次摻完摻足，不能在成團后調(diào)制。因為成團后補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新?lián)椒墼俸停膊蝗菀缀秃?，還影響面團性質(zhì)，而且吃時粘牙，最后一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，其作用是使制品吃起來糯而不粘，面團和好后，需切成小塊晾開，使其熱氣散發(fā)，冷卻后，蓋上濕布條備用。

和面常用溫水面團制作的食品。面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團。

溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

和面和溫水面團的方法。溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起淀粉糊化或蛋白質(zhì)明顯變性，過低則淀粉膨脹，蛋白質(zhì)不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應(yīng)按品種的不同要求加，使水和面充分結(jié)合，初步成團后，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

以上這幾種揉面的方法，來試試看吧。