炒熟再變涼，番茄紅素吸收率會下降

番茄紅素屬于植物化學(xué)物質(zhì)，是類胡蘿卜素中的一種，番茄紅素可溶于油脂類，不溶于水。番茄紅素經(jīng)過環(huán)化可形成β-胡蘿卜素。由于番茄紅素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解，因此，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。

天然存在的番茄紅素絕大部分為全反式結(jié)構(gòu)，當(dāng)加熱時，番茄紅素的反式構(gòu)型可向順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變，但在放置冷卻過程中番茄紅素順式結(jié)構(gòu)還可恢復(fù)到全反式狀態(tài)。我們?nèi)梭w內(nèi)也存在番茄紅素，且多為順式結(jié)構(gòu)，在血液中全反式結(jié)構(gòu)僅占27%～42%，而順式結(jié)構(gòu)占到58%～73%。在前列腺組織中，全反式僅占12%～21%，而順式結(jié)構(gòu)占到79%～88%。所以，順式結(jié)構(gòu)比反式結(jié)構(gòu)更容易被人體吸收，反式結(jié)構(gòu)的番茄紅素人體也可以吸收。因番茄加熱可轉(zhuǎn)為順式結(jié)構(gòu)，此時，人體吸收的番茄紅素多一些，當(dāng)炒熟的番茄冷卻后，有些番茄紅素又變回反式結(jié)構(gòu)，吸收率會有所下降。

此外，番茄醬、番茄濃汁、番茄沙司等均含有豐富的番茄紅素，一些紅色的蔬菜水果也是番茄紅素良好的來源。雖然炒熟的西紅柿比鮮西紅柿含有更多的番茄紅素，但吃新鮮的西紅柿?xí)r人體同樣可以吸收番茄紅素，而且還有大量沒有損失的維生素C。

提取的番茄紅素產(chǎn)品無前列腺保健及抗癌功效

盡管已經(jīng)證實(shí)番茄紅素具有抗癌作用，但這只是局限在天然食物之中，沒有任何證據(jù)證明提煉出來的番茄紅素對身體有益，就如同β-胡蘿卜素一樣，食物中的β-胡蘿卜素具有抗氧化作用，可是，試驗(yàn)研究表明制成營養(yǎng)品的β-胡蘿卜素不但不能防癌，反而可能增加吸煙者肺癌的發(fā)病率。番茄紅素也是一樣，天然食物中的番茄紅素與降低疾病發(fā)生率有關(guān)，但提純的番茄紅素并沒有這樣的功效。到目前為止，番茄紅素類制品的“抗癌”、“治療前列腺疾病”等功能從未通過藥監(jiān)局的認(rèn)證，在已經(jīng)批準(zhǔn)生產(chǎn)的番茄紅素產(chǎn)品中，也沒有任何一個產(chǎn)品具有此類功效。因此，多吃蔬菜、水果是補(bǔ)充番茄紅素最好的方法。