每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發(fā)開來，醒胃又養(yǎng)生。夏天一到，涼拌菜更是受到了許多人的追捧，那么涼拌菜是否百分比安全無害呢？美味酸爽的涼拌菜又是怎么做出來的呢？

涼拌菜既開胃又有營養(yǎng)

營養(yǎng)學的研究證明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的營養(yǎng)，因為蔬菜中的一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時，內部的性質就會發(fā)生變化，喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C和B族維生素，很容易受到加工或者烹調的破壞，生吃有利于對營養(yǎng)成分的保存。

另外，蔬菜中還存在一種免疫物質——干擾素誘生劑，它有著抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但是這種物質不耐高溫，只有生吃蔬菜時才能發(fā)揮其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能夠盡量減少營養(yǎng)的損失。

涼拌菜也并非安全

由于夏季的氣溫較高，微生物的繁殖特別快，是消化道傳染病非常容易流行的季節(jié)。而涼拌菜因為未經過高溫加熱，十分容易造成細菌的感染。

除此之外，并不是所有的蔬菜都適合作為涼拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不會破裂，人體無法消化。一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先把它們煮熟。

做涼拌菜的注意點

1、做涼拌菜時一定要挑選新鮮蔬菜，要用干凈的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水先燙幾分鐘，撈出后即可以切制。

2、拌涼菜時，應該用干凈的筷子，不要用手拌。一般的涼拌菜可以加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調味，又能起到殺菌消毒的作用。

3、做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透了，切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

4、做涼拌菜時應該吃多少做多少，拌好的菜應該一次吃完，剩余的涼拌菜容易變質。

常見涼拌菜的做法

涼拌木耳

原料：木耳（水發(fā)）20克、蒜瓣3瓣、火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量

制法：將黑木耳用冷水泡發(fā)，變軟后冼凈，鍋中倒入清水，煮開，放入木耳，焯燙后撈出備用，瀝干木耳，大蒜切碎，起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香，加入2勺剁椒醬翻拌均勻，將生抽、香醋等調味料加入木耳中拌勻，將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻，最后放上兩小勺火麻油

特點：補血降脂，酸爽可口

拌粉皮

原料： 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩

制法： 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。

特點： 清涼味美，盛夏佳品。

拌卷心菜

原料： 卷心菜斤半、 醬油五錢 、香油五分 、白糖一錢食鹽二分

制法： 將卷心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味卷心菜。

特點： 甜咸香脆，佐酒小菜。

黃瓜拌蝦片

原料： 蝦兩對 、黃瓜一節(jié) 、青蒜苗兩棵 、青菜葉三棵醬油五錢、 香油一錢 、陳醋二錢 、水泡木耳二錢

制法： 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點： 鮮艷美觀，清香利口。