【菜名】 玉兔海參

【所屬菜系】 徽菜

【特點】成菜周圍用鶴鵲蛋制成玉兔，中間是紅亮的海參，口味軟綿，有濃郁的蔥香味，造型優(yōu)美。

【原料】水發(fā)海參400克，水發(fā)冬菇25克，生雞脯肉100克，雞蛋清5個，魚肉50克，小白菜心12棵，豬肥膘肉25克，蔥結(jié)15克，姜片15克，干淀粉10克，精鹽5克，濕淀粉10克，味精1克，雞湯250克，紹酒20克，熟雞油25克，胡椒粉0.5克，熟豬油25克。

【制作過程】

1、水發(fā)海參每根一剖為二洗凈放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結(jié)5克、姜片5克、上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，、味精0.2克、胡椒粉、紹酒、蔥姜汁、干淀粉5克，攪拌成三鮮餡心。

2、海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內(nèi)用筷子攪打成泡沫狀，加

入味精0.3克、鹽0.5克、干淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝里分擺在菜心上，中間放海參。

3、鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開的撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。