有一些青菜因其是綠色青菜，炒時最好不放醬油，可用鹽代口，放鹽時機也要掌握好，在出勺之前把口找準。底油下足。底油下足是保證菜肴不變色最有力的措施。油還可使菜肴增香增光，防止綠色青菜變黃。炒綠色的青菜與使用醬油有很大關(guān)系，醬油找色，精鹽找口，本著這個原則還不夠，在炒青菜時，能不用醬油盡量不用，因為有些青菜炒到一定的時候，會自然成色，如另撥菜放一段時間還會變色，這個色只能加重菜肴的色澤，而不是減輕菜的色澤。

蒜薹、蒜苗、大蔥、大蒜、蔥頭、鮮姜等調(diào)制品，在烹調(diào)中有雙重效用，既為菜肴調(diào)色、調(diào)味，又可做為菜肴單獨成菜，不可用過多的醬油。