生吃皮蛋最好拌醋和醬油

皮蛋制作時一般都會加入石灰和純堿。在堿性溶液中，蛋白質(zhì)會呈現(xiàn)凝膠特性，蛋白質(zhì)在分解的過程中會產(chǎn)生氨。純堿放得太多，氨就會多，剛剛制好時，氨含量最高，其后會逐漸降低。

另外，純堿和石灰都是堿性的原料，一旦過量就很容易造成皮蛋變壞。如果做皮蛋的鴨蛋外殼破裂，或存貯的時間過久，都可能導致料泥里的化學成分過量滲入，進而對食用這些皮蛋的人的嘴巴造成傷害。

氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激，以往甚至有患者被燙傷胃的情況，但一般不多見。如果在吃皮蛋的時候太急，比如整個吃，就很容易受傷。

如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多。如果把皮蛋煮熟再吃，一般沒有問題。但如生吃皮蛋，最好切成塊狀，拌醋和醬油，因為醋酸能中和部分堿，減少燙傷口腔的機會。

燙傷后如何處理

那么，被皮蛋燙傷后該如何處理呢？

首先，用冷水沖洗傷口，把氨稀釋；其次，可以喝點冷的牛奶，含在嘴巴里，因為牛奶里的蛋白質(zhì)能對口腔黏膜起到保護作用，如果是胃被燙傷了，可以直接把牛奶喝下；另外，還要注意觀察24小時，如果產(chǎn)生水腫的話，就要立即就醫(yī)。

如果只是口腔長出小水泡的話，不要太擔心，因為口腔里的口水本身對傷口可以起到濕潤作用，會慢慢好起來；另外，要盡量吃一些軟的食物，比如稀飯、湯，這樣對傷口的刺激會小一些；如果不放心的話，可以吃點消炎藥。