燉肉要用調(diào)味品，而調(diào)味品投放的時(shí)間很有講究，先放后放大不一樣。一般來(lái)說(shuō)蔥段、片，以及大料、花椒在旺火轉(zhuǎn)微火后就可投入肉湯中，而醬油與鹽卻不宜早放，這是因?yàn)辂}和醬油能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛。而且溶于湯中的蛋白質(zhì)又極易沉淀，使湯味受到影響。因此醬油最好在肉七成熟時(shí)放入，鹽則在肉九成熟時(shí)投入。而醬油又要早于鹽下入湯中，其作用是使肉的色澤內(nèi)外均勻，并且吃不出生醬油的味道，使醬油的醇鮮味道溶于肉湯中。

同樣道理，煮高湯時(shí)也不宜早放鹽。因?yàn)辂}是電解質(zhì)，有較高的滲透壓。過(guò)早加鹽，很容易使鹽滲透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白質(zhì)過(guò)早凝固，原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能大量地溢到湯中，因而湯汁就不那么鮮美，也形成不了很濃的奶湯，從而影響了湯的顏色。所以煮高湯時(shí)也不要早放鹽。