桂花酒變質的原因：

1、自制的桂花酒釀酒精達不到一定的要求，殘?zhí)呛亢芨撸灰拙频膬Υ媾c陳釀。

2、自制的桂花酒釀中含有雜菌，容易引起酒的變質。

3、自制酒的過程中，一些金屬離子進入酒中，容易引起葡萄酒的破敗。

4、另外，還有一個可以控制的原因，就是保存葡萄酒的環(huán)境。葡萄酒可以看做生命體，她是很嬌氣的，對光、溫度、適度、聲音有很敏感的反映。這些環(huán)境條件是人為可以控制的。

保存方法有：

1、酒精達不到要求，慘糖含量高酒精含量的高低、慘糖含量，取決于兩個方面，一是葡萄糖份的高低，二是發(fā)酵的程度。酒精達不到一定要求，酒比較難儲藏。那么，改善的方法是：增加糖分，使發(fā)酵進行到底。這就要求葡萄原料好，發(fā)酵酵母品種好。

2、自制的桂花酒中含有雜菌，容易引起酒的變質這是不可避免的。解決方法是加入二氧化硫殺菌，但要適量。在裝入瓶中密封前加入，幾滴就可以了，二氧化硫在試劑店就可以買得到。

3、自制酒的過程中，一些金屬離子進入酒中，容易引起葡萄酒的破敗。這是可以避免的，只要注意在釀造構成中避免接觸到金屬和金屬容器就可以了。

4、最好在容器口裹上一層棉布，增強密封性。隔絕空氣，酒也不容易變質。