燒烤肉是指經(jīng)過配料、腌制，最后利用烤爐的高溫將肉烤熟的食品。

（1）燒烤制品

色澤鑒別——表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。

組織狀態(tài)鑒別——肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。

氣味鑒別——具有獨到的燒烤風(fēng)味，無異臭味。

（2）叉燒制品

色澤鑒別——肉切面有光澤，微呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤。

組織狀態(tài)鑒別——肌肉切面呈緊密狀態(tài)。脂肪結(jié)實而脆。

氣味鑒別——具有正常本品固有的風(fēng)味，無異臭味。