泡菜很象簡單的小孩子，千萬別用復雜的方法和狠招對付，只要掌握它的脾氣，記住幾個要點，就可以做出可口開胃的泡菜，簡單講就七個字：斷油斷生斷進風。

1、斷油

盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗凈控干入壇，泡菜壇要熱水湯過自然風干后才可以使用；燒開水的鍋和攪拌的筷子，一定也要清洗干凈，不帶一絲油星，因為泡菜遇油就壞。

2、斷生

泡菜水要用清水煮滾燒開，1公斤水加80克左右鹽，鹽完全溶解冷卻后，再放入青菜。凡是莖塊類的蔬菜，要事先洗凈晾干、撒鹽腌漬1小時左右再用清水沖凈，晾干后再放入泡菜壇。

3、斷進風

菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為好。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗隔斷空氣進入，并存放在陰涼處，最好不高于18℃，發(fā)現(xiàn)水蒸發(fā)掉，要及時用涼白開補滿。

只要做好這幾項，菜就不會變質腐爛，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鮮泡菜了。另外：還可以少加些高度白酒去鹽酸；兩三勺蜂蜜還能防腐增脆；補充些八瓣花椒姜片調節(jié)濃淡輕重的口感。這就好像一個人已經上了路，舒緩一口氣，接下來怎樣的節(jié)奏，就看你如何選了。