油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是甘油三酯，就是一個(gè)甘油分子上連接著三個(gè)脂肪酸。不同的食物油，最主要區(qū)別是這些脂肪酸的組成。脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，相應(yīng)的油通常也就被稱為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。

飽和脂肪很穩(wěn)定，在加熱儲(chǔ)存中不容易變質(zhì)；而不飽和脂肪中含有雙鍵，容易發(fā)生氧化。每多一個(gè)雙鍵，氧化速度大約增加10倍。此外，溫度越高，氧化速度也越快。氧化會(huì)導(dǎo)致油變黏，也會(huì)產(chǎn)生一些有害成分和不愉快氣味。

所以，對(duì)于需要高溫，尤其是長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的食品制作，比如反復(fù)深炸，就應(yīng)該選用飽和脂肪酸含量高的油，比如豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油等。

媒體上經(jīng)常討論快餐店使用濾油粉長(zhǎng)期不換油等。然后，總是有專家指出這些油中產(chǎn)生了什么什么有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用或?qū)е掳┌Y。

其實(shí)，在家庭中進(jìn)行反復(fù)油炸，并沒(méi)有那么多問(wèn)題。家庭油炸，所炸的東西一般并不太多，油處于高溫的時(shí)間并不是很長(zhǎng)。即便是不飽和脂肪含量較高的植物油，因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)間短，氧化程度也并不高。這樣炸過(guò)一次的油，完全可以在炒菜中用掉。到下一次油炸的時(shí)候，再用新的油就是了。這樣，既避免了浪費(fèi)，也幾乎不會(huì)影響身體健康。