有些新鮮蔬菜，必須經(jīng)過焯燙，除去有害物質(zhì)，食后才對(duì)人體有益。而新鮮蔬菜是富含維生素C的食物，維生素C是一種極不穩(wěn)定的營養(yǎng)素。它有四怕，一怕水，極易因不適當(dāng)?shù)?span style="text-indent: 2em;">水洗或水焯而隨水丟失；二怕堿，遇堿則被破壞掉；三怕加熱和光照；四怕氧氣，遇氧就會(huì)氧化。

在這四怕中，最重要的一條是怕氧氣。在工業(yè)生產(chǎn)番茄汁罐頭時(shí)，完全排除空氣，就能使番茄中的維生素C不被破壞。

維生素C與氧氣的反應(yīng)受溫度影響較大。實(shí)驗(yàn)證明：在溫度為8.88℃～94.4℃的范圍內(nèi)，氧氣破壞維生素C的速度隨溫度的升高而加快。當(dāng)溫度升至100℃時(shí)，水沸騰了，反應(yīng)隨即停止。分析其原因，很重要的一點(diǎn)是由于水蒸汽的蒸騰驅(qū)逐了原料周圍的氧氣。

因此在焯菜時(shí)，要設(shè)法避免維生素C與氧氣在一定溫度范圍內(nèi)過多接觸。有的單位或家庭在焯菜時(shí)，鍋內(nèi)焯菜用的水很少，水還沒開就把菜放入鍋內(nèi)，這時(shí)再加熱將菜半焯半煮至成熟；還有的雖是待水燒開了才放菜，但一次加菜太多，使混合體系溫度急劇下降，而后再升溫至水沸騰，在溫度升高的過程中，蔬菜中的維生素C被大量破壞掉了。因此我們提倡焯菜用"絕氧"的辦法來操作。絕氧焯燙是指在蔬菜的焯燙過程中，盡量避免或減少與氧氣的接觸，創(chuàng)造一個(gè)近似絕氧的環(huán)境將蔬菜焯燙至成熟，以盡可能多地除去有害物質(zhì)，盡可能少地?fù)p失營養(yǎng)物質(zhì)。一般地講，操作中要做到以下幾點(diǎn)：

焯菜用的鍋要大；

焯菜用的水要多加點(diǎn)，加水要加至鍋沿處；

火要旺，用大火將水燒開至沸騰；

一次加入的菜要適量，以加入菜后，水和菜混合體系的溫度不低于85℃為宜。

操作時(shí)將蔬菜迅速放入滾沸的水中，使其與空氣隔絕，水蒸汽的蒸騰又部分驅(qū)逐了鍋上空的氧氣。此時(shí)蔬菜的成熟條件可以認(rèn)為是一個(gè)近似絕氧的環(huán)境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又綠又亮。

用這種方法焯燙的蔬菜，能將有害的草酸和硝酸鹽除去90%以上，而對(duì)人體有益的胡蘿卜素和維生素C則可大部分被保留住。這是烹飪中一種保留蔬菜營養(yǎng)成分的好辦法。