1、火候的概念：烹調(diào)一般是用火來加熱。在加熱過程中，由于烹制菜肴所使用的原料多種多樣，原地有老、有軟、有嫩、有硬；形態(tài)有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鮮嫩，有的需要酥爛，因此在烹制過程中要按照具體情況，采取不同火力對原料進(jìn)行加熱處理，這就叫掌握火候。

簡單地說，火候就是火力的變化情況，掌握火候就是對菜肴原料進(jìn)行加熱時(shí)掌握火力的大火與時(shí)間的長短，以達(dá)到烹調(diào)的要求。

2、火候的作用：烹調(diào)菜肴所使用的各種原料和調(diào)味品，經(jīng)過火力加熱，在不同溫度的作用下發(fā)生不同的變化，達(dá)到不同的烹調(diào)要求。對火候的掌握如果適當(dāng)，就可以除去原料的腥、臊、膻等惡味，突出原料的鮮美滋味，成為佳肴好菜；反之，雖有好的原料和調(diào)味品，也可能制成質(zhì)量低劣的菜肴。

簡而言之，火候的掌握對菜肴色、香、味、形的形成有著相當(dāng)重要的作用