炒菜先放鹽還是后放鹽好，這歷來是一個(gè)爭(zhēng)議的問題，有人認(rèn)為，炒菜還是先放鹽好。其理由是，由于鹽含有氯化鈉，對(duì)食物有滲透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的轉(zhuǎn)酥成熟。

一般地說，蔬菜在高溫的湯中煮的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越大。如果在熱油中放鹽，能夠加速蔬菜成熟，縮短煮沸的時(shí)間，這樣維生素的損失便會(huì)少些。鹽還含有碘化物，早放鹽更有利于保持蔬菜的色澤和解除微毒。

此外，在熱油中先放鹽，還可以減少油中的黃曲霉素呢。