1、根莖類

切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒铮胝{(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

2、綠葉蔬菜

炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發(fā)，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。專家說，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調(diào)時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應(yīng)該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

3、紫甘藍(lán)

把紫甘藍(lán)切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍(lán)色。專家介紹，紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會從紫紅色變成藍(lán)紫色。和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看，需要創(chuàng)造酸性條件。所以炒紫甘藍(lán)，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。

4、豆類

蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。