要想做出一盤色、香、味俱全的炒菜，食用油的作用功不可沒。如今，市場上的食用油種類繁多，哪種用來炒菜有助健康呢？

炒菜往往需要比較高的油溫，尤其是爆炒。油脂在高溫下會發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙是這種變化最壞的產(chǎn)物之一。油煙中的丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，吸入人體會刺激呼吸道，引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸。

油煙還是肺癌的風(fēng)險因素，與糖尿病、心臟病、肥胖等也可能有關(guān)。日常炒菜的合適油溫是180℃，實際上是無需冒煙之后才下菜。等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經(jīng)達(dá)到200℃—300℃之間了。

烹調(diào)時，油煙什么時候開始產(chǎn)生與油的煙點密切相關(guān)。煙點是指油開始明顯冒煙的溫度，一般來說，煙點越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調(diào)。油的煙點跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關(guān)，通常情況下，油精煉程度越低，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點越低，也就越不耐熱。

我國食用油標(biāo)準(zhǔn)將油分為了四級，其中一級油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，其煙點最高，一級油的煙點在215℃以上，二級油的煙點在205℃以上，對于三級油和四級油的煙點沒有要求，但由于它們的精煉程度較低，煙點也低，不適合高溫烹調(diào)。

我國市面上常見的烹調(diào)油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調(diào)和油等。日常炒菜應(yīng)該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜扔進(jìn)去。

葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不飽和脂肪酸的油脂耐熱性相對較差，如果用來炒菜，一定要控制好炒菜溫度，筷子插入有氣泡時就趕緊把菜放入，并盡量縮短炒菜時間。這類油可用于極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸面點等。

由于調(diào)和油是由多種油混合而成，其煙點不好確定，但也不建議爆炒。現(xiàn)在還有一些農(nóng)村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都沒有經(jīng)過精煉，煙點較低，不適合高溫烹調(diào)，最好用于燉煮菜。