一、制作溫度：

制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。

二、選料：

1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

2、配料（按照10kg豬肉考慮）：鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ml。配料混合均勻。

3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。

三、做法：

1、豬肉切成3~4cm厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。

2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。

3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。

4、將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。

臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。