主 料： 大響螺1粒（約1250克）

配 料： 川椒粒3克，生姜粒30克，生蔥粒40克，芫荽20克，火腿75克，芹菜條25克，雞蛋黃50克，潮州柑200克，青櫻桃10克。紹酒50克，味精5克，精鹽10克，上湯150克。醬碟：芥末醬、梅羔醬、八珍醬。

做 法：

1、把柑片片開，火腿切條狀，芹菜條燙開水；雞蛋黃下鑊煎成蛋黃皮后，用刀切成梳狀，卷起，用芹菜條扎緊；然后用以上原料在盤中擺扇形作裝飾盤。味精、精鹽加熱油調(diào)勻待用。

2、大響螺擦洗干凈后，從螺口處裝入紹酒、味精、精鹽、川椒粒、姜粒、蔥粒、芫荽、上湯，再放爐上先武火后文火，燒至響螺厴能與螺肉脫離即可。

3、螺肉挑出，切掉螺頭的硬肉，去凈螺腸，再用刀把黑色斑點刮干凈，然后切成薄片放入調(diào)好的熱油中拌勻，取出逐片擺入裝飾盤中即成。

特 點： 雪白爽口、原味突出。

備 注： 先用慢火燒螺身使其水分吐出，去水分后，加入輔料，用武火將湯汁燒沸后，改用文火，使響螺受熱均勻，最后用旺火把螺湯汁收干至熟。注意掌握火候，以免螺殼破損，最好用木炭作燃料，易于掌握火候。