1、腥味大的魚需要腌制后再蒸

對(duì)于腥味比較大的魚來(lái)說(shuō)，在制作清蒸魚時(shí)最好是腌制一下，這樣能進(jìn)一步去除魚的腥味，蒸出來(lái)的魚才不會(huì)腥。比較常用的腌料有鹽、料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲。鹽可以促使魚體內(nèi)的血水滲出，從而達(dá)到去腥的效果。而料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲都是去腥的常用調(diào)味料。

有些人擔(dān)心用鹽腌制會(huì)讓魚肉變緊、變硬，讓蒸出的魚不夠鮮嫩。其實(shí)，這只是腌制時(shí)間的問題，一般腌制10～15分鐘就可以了，這么短的時(shí)間不會(huì)導(dǎo)致魚肉變緊、變硬。

此外，我們還可以用啤酒來(lái)腌制腥味較大的魚類，腌制時(shí)間也是10～15分鐘，這樣蒸熟的魚不僅腥味大減，而且味道可以跟螃蟹媲美。

2、人工飼養(yǎng)的魚最好腌制后再蒸

我們大家都知道，野生魚類一般肉質(zhì)比較緊實(shí)，但很難買到了?，F(xiàn)在市場(chǎng)上能買到的大多是人工飼養(yǎng)的魚，這種魚肉質(zhì)比較松軟，蒸出的魚太過(guò)軟爛，如果火候再掌握不好，就蒸成泥狀了。

因此，用人工飼養(yǎng)的魚制作清蒸魚時(shí)，最好先用鹽腌制半小時(shí)以上，讓魚肉緊實(shí)些，這樣蒸出的魚吃起來(lái)才筋道。如果腥味比較大，還可以加點(diǎn)料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲或啤酒一起腌制。

3、腥味較淡、本味鮮美的魚不需要腌制

對(duì)那些本身腥味很淡，而且本味比較鮮美的魚類來(lái)說(shuō)，最好不要腌制，因?yàn)殡缰浦粫?huì)破壞魚肉本身的鮮美味道。但這類魚中也有肉質(zhì)比較松軟的人工飼養(yǎng)魚，可以只用鹽腌制半小時(shí)以上，讓魚肉緊實(shí)些就可以，不需要再加其它調(diào)味料腌制，以免掩蓋魚的本味。