1碗豆?jié){頂半兩牛肉 ，1份綠豆頂4份大米——這其中的奧秘很多人或許不知道。有時(shí)候人們會(huì)奇怪，同樣是豆子，為什么黃豆打出來(lái)是豆?jié){，綠豆打出來(lái)就是豆沙？這是因?yàn)閮烧咚臓I(yíng)養(yǎng)成分大不相同，對(duì)人體的好處也各有側(cè)重。

豆分兩大類(lèi)。第一大類(lèi)就是大豆類(lèi)。大豆類(lèi)包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來(lái)做豆腐打豆?jié){的豆子。它們的特點(diǎn)是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)，但是幾乎沒(méi)有淀粉。無(wú)論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類(lèi)。

這類(lèi)豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱(chēng)為地里長(zhǎng)出來(lái)的肉。特別是用大豆做的各種豆制品，比如水豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類(lèi)，都是提供蛋白質(zhì)的好食品。對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)，不吃魚(yú)、肉就必須多吃大豆和豆制品。

按蛋白質(zhì)含量來(lái)算，50克黃豆相當(dāng)于100克豬里脊肉，1碗豆?jié){（300毫升）約相當(dāng)于25克牛腱子肉，250克水豆腐約相當(dāng)于100克后臀尖，豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。

第二大類(lèi)，就是淀粉類(lèi)豆子，包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%—60%的淀粉，能做成粉絲粉條粉皮，做成豆沙和各種小點(diǎn)心。但無(wú)論你如何努力，都不可能榨出油來(lái)，因?yàn)槠渲械闹竞康陀?%。如果用它們來(lái)打豆?jié){，結(jié)果就是打成稀豆沙。這是因?yàn)?，只有蛋白質(zhì)和淀粉，沒(méi)有脂肪，不能形成水包油的乳狀液，就不可能有豆?jié){的口感。同樣，它們也沒(méi)法用來(lái)做豆腐吃。

這類(lèi)豆子因?yàn)楹写罅康矸?，傳統(tǒng)上用來(lái)替代糧食，當(dāng)主食吃。所以，它們一向被稱(chēng)為雜糧。

淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6—10倍。另一方面，豆子非常頂飽，消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人。

所以，吃了淀粉豆之后，應(yīng)該少吃點(diǎn)飯；吃了豆制品，就應(yīng)當(dāng)減少魚(yú)肉類(lèi)，但不能減少蔬菜——因?yàn)槎垢褪卟穗m然都屬于素食，其中的營(yíng)養(yǎng)成分卻大相徑庭。