在很多文學(xué)作品里經(jīng)常會提到老字號鋪?zhàn)永镆诲伕邷⒁诲伬蠝蛘咭粔消u用“一百多年”，這里說的高湯就是雞湯或骨頭湯加調(diào)料熬制出來的的湯，如果反復(fù)用的湯就叫老湯，比如這次做了鹵肉，下次再做鹵肉時還用這次下來的鹵汁。那老湯、高湯、老鹵水用這么長時間不會變質(zhì)嗎？會不會產(chǎn)生有害物質(zhì)呢？

1、關(guān)于老湯或者高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復(fù)加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪?zhàn)永锏囊诲伕邷掷m(xù)使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

2、關(guān)于老鹵水，從化學(xué)成分上分析，鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質(zhì)之一，適當(dāng)攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，故事中的“楊白勞”喝鹵水自殺就是大量服用后導(dǎo)致鎂離子中毒。在一些老字號店里使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當(dāng)于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內(nèi)的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質(zhì)也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進(jìn)行煮沸加熱，細(xì)菌，病毒等微生物是難以存活的，

所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點(diǎn)豆腐，會不會傷及健康。其實(shí)用來點(diǎn)豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質(zhì)的特點(diǎn)所，民間用少量的鹽鹵來點(diǎn)豆腐、制作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質(zhì)和水分離，并不會引起人中毒。

綜上所述，老湯、高湯、老鹵水雖然持續(xù)用這么長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)也是少量的，不會威脅生命。不用太過于擔(dān)心。