相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會(huì)更少地減少營(yíng)養(yǎng)素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時(shí)，易受到破壞。炒菜減少營(yíng)養(yǎng)素丟失和破壞的方法有以下幾點(diǎn)：

一、放入菜時(shí)勿待油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

二、炒素菜應(yīng)勿加過(guò)多油。無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋或不粘鍋炒菜，保證受熱均勻。

三、炒菜勿放過(guò)多調(diào)料。醬油中含鹽量為15%-20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用或不用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。