經(jīng)常烹飪的朋友們對勾芡一定不會感到陌生，勾芡可以使菜肴更加美味。而且，勾芡的方法也是有很多種的，在烹飪不同菜式時適合不同的勾芡方法。勾芡的方法都是哪些呢？勾芡又有哪些好處呢？來一起看看吧。

勾芡的作用是什么

增加菜肴湯汁的黏性和濃度。許多菜肴在烹飪時，加入一些湯水或液體調(diào)味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡之后，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

保護(hù)維生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其結(jié)構(gòu)中的硫氫基（—SH）具有保護(hù)維生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁里的維生素，礦物質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)粘附在淀粉上，不至于剩下菜湯而浪費掉。

保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內(nèi)軟的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風(fēng)味特點。

增加菜肴的光澤。菜肴經(jīng)勾芡后，淀粉遇熱糊化，形成膠體狀態(tài)，可使菜肴愈顯光亮明潔。

使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現(xiàn)在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調(diào)味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

勾芡的作用這么多，方法又是怎樣的呢？

勾芡的簡單方法

拌芡。拌的方式有兩種：一是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。二是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上。

包芡。一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

淋芡。一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味。

薄芡。是芡汁中最稀的方法。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達(dá)到色美味鮮的要求。

由此看來，勾芡對菜肴有畫龍點睛的作用，快學(xué)起來吧。