1、色澤鑒別

新鮮肉--肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉--肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉--肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

2、氣味鑒別

新鮮肉--具有鮮牛腩的特有正常氣味。次鮮肉--稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉--有腐臭味。

3、黏度鑒別

新鮮肉--表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉--表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)肉--表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

4、彈性鑒別

新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

5、肉湯鑒別

良質(zhì)凍牛腩（解凍肉）--肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味。次質(zhì)凍牛腩（解凍后）--湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛腩（解凍后）--肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。